Filet de truite saumonée sauce au riesling- Flan de persil

Une sauce onctueuse et parfumée accompagne des filets de truite cuits au court-bouillon. Comme garniture un flan de persil très onctueux, des petits champignons boutons et des petits feuilletés.

Ingrédients: Pour 2 personnes

-Flan de persil: 1/2 botte de persil- 1 oeuf- 10cl de crème- Sel, poivre, muscade

-Sauce au riesling: 2 échalotes ciselées- 10cl de Riesling- 20cl de fumet de poisson- 10cl de crème liquide- 1 grosse noix de beurre- Poivre

- 2 filets de truite saumonée

- Court-bouillon

- 8 petits champignons de Paris

- Pâte feuilletée

Préparation:

-Flan de persil: Faire cuire les sommités de persil dans de l'eau bouillante salée pendant 2-3 minutes. Egoutter et rafraîchir immédiatement à l'eau froide. Mixer. Passer au tamis. Ajouter l'oeuf entier, la crème. Passer au chinois. Ajouter sel, poivre et muscade.

Remplir des petits moules. Les disposer dans un plat à gratin empli d'eau chaude à mi-hauteur. Filmer le plat et faire cuire à four préchauffé à 150°C pendant 40mn environ.

Les laisser tiédir avant de démouler. Ils seront réchauffés au micro-onde au moment du dressage.

-Sauce au riesling: Faire suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre. Ajouter le Riesling et faire cuire jusqu'à évaporation presque complète.Ajoute le fumet de poisson. Faire cuire à frémissement jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Passer au chinois pour ne conserver que le bouillon. Ajouter la crème. Porter de nouveau à ébullition. Incorporer ensuite une bonne noix de beurre. Poivrer. Réserver au chaud.

- Couper le pied des champignons. Les faire cuire rapidement dans une poêle avec beurre et jus de citron.

- Dans la pâte feuilletée, détailler des formes à l'aide d'emporte-pièces. Les badigeonner de lait et les faire cuire au four préchauffé à 200°C pendant 10mn.

-Placer les filets de truite dans un court-bouillon froid. Porter à frémissement et les faire cuire environ 10mn.

- Au moment du dressage: réchauffer les flans de persil au micro-onde directement dans l'assiette, placer les champignons, les feuilletés, les filets de truites partiellement recouverts de sauce. Servir le reste de la sauce à part.

En fonction de l'appétit, ce plat peut être accompagné de pommes vapeur et bien sûr d'un verre de Riesling!