Le boeuf-carottes revisité
Grâce au livre de l'école Ferrandi, le traditionnel boeuf-carottes de la cuisine française se transforme en plat gastronomique. Aussi beau à voir que bon à déguster.
Cette recette ne comporte pas de grosses difficultés techniques mais demande un certain temps de préparation. En particulier prévoir de faire mariner la viande la veille.
Ingrédients: pour 4 personnes
-800g de boeuf à braiser
-marinade: 1 carotte- 1 branche de céleri- 1/2 oignon- 1 échalote- Le zeste d'une orange- 1/2 bouteille de vin rouge- 10cl porto rouge- 1 clou de girofle- Grains de poivre
- concentré de tomates
- 300ml de fond de veau
- farine
Garniture:
- 8 grosses carottes
- Beurre
- 300 ml de fond de volaille
- crème liquide
- huile de friture
- 1 orange
Préparation:
La veille préparer la marinade: Couper carotte, céleri, oignon et échalote en brunoise (petits dés), ajouter le cou de girofle, les grains de poivre, le zeste d'orange, le vin rouge et le porto.
Couper la viande en morceaux et la faire mariner au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même: Egoutter la viande. La faire colorer dans une cocotte avec du beurre. Réserver. Dans la même cocotte faire revenir doucement les dés de légumes de la marinade. Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates . Mélanger. Ajouter 1 cuillère à soupe de farine. Bien enrober tous les légumes. Puis ajouter les morceaux de viande. Enfin recouvrir de marinade et du fond de veau.
Faire cuire dans la cocotte au four préchauffé à 140°C pendant 2h30 mn.
Préparer les carottes: Couper 8 rectangles de carottes de 7cm de long, 2cm d'épaisseur et 2cm de large. Les mettre dans une casserole contenant du beurre fondu mousseux. Les enrober de beurre puis ajouter le fond de volaille. Les faire cuire jusqu'à ce qu'une pointe de couteau pénètre dans la chair.
Avec les chutes de carottes: Prélever 16 fins copeaux à faire revenir dans de l'huile de friture pour obtenir des chips de carottes. Faire cuire le reste dans de l'eau bouillante salée. Réduire en purée. Ajouter un peu de crème liquide.
Dans l'orange prélever des suprêmes.
Dressage: Sur chaque rectangle de carottes déposer une couche de purée puis les chips.
Déposer les morceaux de viande recouverts de sauce. Finir la présentation avec les segments d'orange et des bouquets de mâche.